糖基本知識-蔗糖的理化性質

     1.吸濕性 純粹的蔗糖結晶體吸濕性很小，當有不純物質存在時，吸濕性增加。砂糖在貯藏過程中，往往發生結塊，這主要是由于吸濕的砂糖再脫水時互相粘連在一起。砂糖的吸濕性與溫度和相對濕度有關。白砂糖在25℃時吸濕點的相對濕度為85%～86%；30℃的吸濕點的相對濕度為75%。因此，在正常水分含量下，保存白砂糖的相對濕度不應超過其吸濕點的相對濕度。另外，如果蔗糖被高溫和長時間加熱，其吸濕性會顯著增加。因此，糖藝制作過程中應控制蔗糖的受熱溫度和受熱時間。

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    2.沸點 蔗糖溶液的沸點隨其濃度不同而不同。濃度越高，沸點越高，這種現象稱為沸點升高。另外，蔗糖溶液的沸點又與其液面壓力有關，壓力越大，沸點越高。根據生產工藝的需要可采取增壓或減壓的加熱熬制過程，但是手工的糖藝制作用量很少，沒有必要采取這樣的措施。

    3.水解與褐變 蔗糖水溶液在氫離子或轉化酶的作用下水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉化糖，蔗糖在分解為轉化糖的化學過程中產生化學增重，其變化關系如下:  蔗糖+水→轉化糖(葡萄糖+果糖) C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6  相對分子質量：342+18→360(180+180)   蔗糖的轉化作用在糖的工藝過程中除了增重之外，所產生的轉化糖對糖的風味、質構和保存性能產生極大的影響。蔗糖本身沒有還原性，不參與美拉德褐變反應。但其分解產生的轉化糖具有還原性，因此存在氨基酸而導致褐變。

    ①色澤潔白明亮 色澤潔白明亮表明砂糖在生產制造過程中采用了嚴格的凈化工序，制成的糖制品透明度高、風味純、品質好。

    ②純度高，甜味正，無異味 純度高的砂糖內蔗糖含量高、雜質少，熔點高，能耐高溫，否則經不起高溫熬煮，易焦化變色。

    ③ 顆粒均勻，干燥流散 高質量砂糖通風透氣，流動性強，儲存時不易產生異味和酸變。