糖漿熬制技術(shù)

1、糖的轉(zhuǎn)化與結(jié)晶

糖易溶于水而形成糖溶液。常溫下，2份糖可溶于1份水中，形成飽和溶液。在加熱條件下，糖液中的糖量甚至可達(dá)到水量的3倍以上，即為過飽和溶液。當(dāng)它受到攪動(dòng)或經(jīng)放置后，糖會(huì)發(fā)生結(jié)晶從溶液中析出，這種現(xiàn)象稱為糖的重結(jié)晶作用，俗稱糖的返砂。因?yàn)檎崽堑慕Y(jié)晶顆粒較粗，所以有時(shí)需要抑制這種結(jié)晶返砂作用。

糖液在加熱沸騰時(shí)，蔗糖分子會(huì)水解為1分子果糖和1分子葡萄糖。這種作用稱為糖的轉(zhuǎn)化，兩種產(chǎn)物合稱為轉(zhuǎn)化糖。糖溶液經(jīng)加熱沸騰后便成為糖漿，也就是轉(zhuǎn)化糖漿。糖的轉(zhuǎn)化程度對(duì)糖的重結(jié)晶性質(zhì)有重要影響。因?yàn)檗D(zhuǎn)化糖不易結(jié)晶，所以轉(zhuǎn)化程度越高，能結(jié)晶的蔗糖越少，糖的結(jié)晶作用也就越低。控制轉(zhuǎn)化反應(yīng)的速度能在一定程度上控制糖的結(jié)晶。

酸（如有機(jī)酸）可以催化糖的轉(zhuǎn)化反應(yīng)，葡萄糖的晶粒細(xì)小，兩者均能抑制糖的結(jié)晶返砂，或得到細(xì)小結(jié)晶（微晶），使制品細(xì)膩光亮。在制作膏類裝飾料如奶油膏和蛋白膏時(shí)，通常要將糖漿熬至116～118℃，達(dá)到這種轉(zhuǎn)化程度的糖漿，當(dāng)加入到打發(fā)的奶油或蛋清中時(shí)，不僅可以形成光滑的糖膏，而且由于糖漿的高粘稠度，使蛋清或奶油中的泡沫更加穩(wěn)定。

2、糖漿沸騰過程與特征

糖漿在沸騰過程中，水分不斷蒸發(fā)，糖液濃度逐漸增高，變得越來(lái)越粘稠，沸騰溫度（沸點(diǎn)）也進(jìn)行性升高。糖漿濃度和沸點(diǎn)呈一定的對(duì)應(yīng)關(guān)系。除使用量糖計(jì)測(cè)定外，還可以由糖漿的物理特征來(lái)判斷糖漿的溫度及濃度，從而掌握糖漿熬制是否已達(dá)到所要求的溫度。

熬糖機(jī)|智能糖漿熬制設(shè)備

智能熬糖機(jī)|真空熬糖機(jī)

下面介紹用“手測(cè)法”來(lái)鑒別糖漿熬制的若干階段及相應(yīng)的溫度。
（1）開始沸騰階段 104.5℃，糖液起泡。
（2）成線階段 107℃，用食指接觸糖漿表面后，再與拇指合攏，然后分開兩指，可以將糖漿拉成一條有伸縮性的細(xì)糖線。
（3）珍珠階段 110℃，方法同上；當(dāng)線斷裂時(shí)，在末端可形成一顆液珠。
（4）吹動(dòng)階段 113℃，用一個(gè)金屬絲圈伸進(jìn)糖漿后再拿出來(lái)，圈中可形成一薄膜，而且薄膜能輕輕被吹動(dòng)。
（5）羽毛階段 115℃，糖漿薄膜能被吹成一片羽毛狀。
（6）軟球階段 118℃，蘸少許糖漿，滴入冷水中，即用兩手指捏住糖滴，當(dāng)兩手指輕輕搓動(dòng)時(shí)，可感到指間的糖漿形成了一個(gè)有可塑性的軟球。
（7）硬球階段 121℃，方法同上，糖漿形成堅(jiān)實(shí)的硬球。
（8）軟殼階段 132～138℃，糖球表面有一層薄殼，且會(huì)輕微破碎。
（9）硬殼階段 138～154℃，糖球表面結(jié)成一層厚殼，需用較大的力量才能使其破碎。
（10）焦糖階段 154～180℃，糖變成琥珀色，并隨溫度升高由淺變深。

3、糖漿熬制方法

①將糖和適量水（約為糖的一半）放進(jìn)一口干凈的鍋中，置小火上加熱，同時(shí)不斷攪拌至糖完全溶化為止。
②將火開大，繼續(xù)加熱至糖液沸騰。如需加有機(jī)酸（如檸檬酸）或葡萄糖，可在此時(shí)加入。
③一旦沸騰，停止攪動(dòng)。如鍋邊出現(xiàn)糖的結(jié)晶，可用少量水將其沖洗進(jìn)糖液中。在沸騰過程中，隨時(shí)撇去表面浮沫。
④迅速將糖漿燒至所需要的溫度即止。

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