淀粉糖漿介紹

淀粉糖漿（Glucose） 淀粉糖漿是制作西點的另一重要原料。它是淀粉加酸或加酶經水解和不完全糖化所制成的無色或微黃色、透明、無晶粒的粘稠液體。淀粉糖漿的主要成分為葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。淀粉糖漿的名稱很不統一，在國外也稱為葡萄糖漿（GLUCOSE）、玉米糖漿或簡稱葡萄糖，在國內還稱為液體葡萄糖、化學烯等，但以淀粉糖漿的名稱命名最為確切。

淀粉糖漿的性質 用于糖漿制造的淀粉來源主要有玉米、小麥、馬鈴薯、木薯等。淀粉的水解過程為：淀粉→糊精→高糖→麥芽糖→葡萄糖。制取淀粉糖漿時要求淀粉完全水解，但又不完全分解為葡萄糖與麥芽糖。因此，淀粉糖漿是淀粉水解產物的混合物，其主要組成為葡萄糖、麥芽糖、高糖和糊精。

葡萄糖可使偏振光面向右旋轉，故稱右旋糖。葡萄糖的分子式為C6H12O6，它含有一個半縮醛羥基，具有還原性。結晶的葡萄糖易溶于水，但吸濕性不強。加熱時能增強其吸濕性，溫度超過135℃后，吸濕性迅速增加。糖漿中的葡萄糖為無定型物質，吸濕性很強，在糖體中具有抗結晶性。葡萄糖溶解于水時是吸熱反應，故口感清涼，可用于制作清涼的糖制品。

麥芽糖是由兩個分子葡萄糖以糖苷鍵連接而成的雙糖，俗稱飴糖。分子式為C12H22O11，與蔗糖相同，但甜度遠低于蔗糖。它含有一個半縮醛羥基，故具有還原作用。無水不定形麥芽糖的吸濕性很強，含水麥芽糖的吸濕性較弱。麥芽糖的熔點為102～103℃，對熱很不穩定，加熱到102℃就開始變色，色澤變深，是民間藝人“吹”糖人時使用的主要糖體。

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高糖是淀粉水解后產生的一組糖類的總稱。介于糊精和麥芽糖之間，如麥芽二糖、麥芽三糖、麥芽四糖等，也稱為麥芽低聚糖。這一組糖的吸濕性小，溶解度和透明度高。

糊精也是淀粉水解后產生的一組糖類的總稱。它是由多個葡萄糖單位組成的高分子多糖。故糊精相對分子質量較大，能產生很高的粘度。但沒有甜味，吸濕性和溶解度都很小。