硬糖生產(chǎn)工藝流程--溶糖
?  常壓熬煮硬糖工藝流程：
砂糖
淀粉糖漿 → 溶糖 → 過(guò)濾→熬糖→冷卻→調(diào)和
水 ↑
香味料，著色劑，酸味劑

冷卻→成型→冷卻→揀選→包裝→成品。
?  硬糖的連續(xù)澆注成型工藝流程：

砂糖

淀粉糖漿 → 溶糖→過(guò)濾→預(yù)熱→真空熬糖→調(diào)和→澆注模→冷卻→揀選→包裝
水 ↑ →成品

香味料，著色劑，酸味劑

（二）、工藝要點(diǎn)與技術(shù)關(guān)鍵控制
（1）、溶糖
根據(jù)硬糖的制造原理，要制成無(wú)定型硬糖，需要徹底破壞糖的結(jié)晶狀態(tài)。溶糖的工藝目的就是利用砂糖易溶于水的特點(diǎn)將結(jié)晶狀態(tài)的糖變成分子狀態(tài)的糖溶液，達(dá)到改變砂糖結(jié)晶狀態(tài)的目的。
（a）溶糖的加水量
在常溫常壓下 100克水能溶解203.9克砂糖,也就是糖液中含33％左右的水。隨著溫度上升到90°C時(shí)加水量也是需20％。以此作為依據(jù)。再考慮到糖漿干固物含量，加熱過(guò)程中水分的損失，溶糖的溫度等因素。加水量一般控制在30％左右。為了求得溶糖的正確水量，可通過(guò)下列經(jīng)驗(yàn)公式，按原料實(shí)際含水量進(jìn)行計(jì)算得出：
W=0.3Ws-Wm (W：實(shí)際加水量kg Ws：配料中干固物總重量kg Wm：配料中水分總含量kg) 

（b）溶糖的操作要點(diǎn)：
① 按配方正確投料，加水量按規(guī)定。
② 糖漿加熱到 105-107℃。濃度為75-80％。糖液沸騰后要靜止片刻，使砂糖充分溶解。
③ 溶糖時(shí)要不斷攪拌 ,防止糖漿結(jié)焦或溶解不徹底。
④ 糖液不能放在加熱鍋內(nèi)太久 ,防止糖液轉(zhuǎn)化糖增加，色澤變深。
⑤ 溶糖后的糖液必須過(guò)濾。篩子規(guī)格為 80-100目
⑥ 如要摻糖頭水，要控制其用量及酸度。一般糖頭加水量不超過(guò)料的 10％。用時(shí)溶成70％濃度的糖液。酸度高的糖頭要用純堿中和到PH6-7。