熬糖

熬糖的工藝目的，就是要把糖液內(nèi)大量水分蒸發(fā)出去，使糖液達到規(guī)定的濃度。在熬糖過程中，特別是常壓熬糖，糖液始終處在高溫條件下。因此糖液的物理性質(zhì)和化學性質(zhì)變化很大。這就要求操作者具有一定的操作技能和實踐經(jīng)驗。所以熬糖是生產(chǎn)過程很重要的環(huán)節(jié)。

(a)常壓熬糖

常壓熬糖是一種傳統(tǒng)的熬糖方式。其缺點是間隙生產(chǎn)。勞動強度大，不清潔。產(chǎn)品質(zhì)量不易控制。它的優(yōu)點是設備簡單，容易上馬，而且某些花色糖果生產(chǎn)還需要它。常壓熬糖操作要求是火力均勻，熬糖時間要短。溫度計插入糖液位置要適當。鍋底結(jié)焦或鍋邊出現(xiàn)砂塊都要及時洗刷掉。如發(fā)現(xiàn)糖液發(fā)生大量泡沫而溢出鍋外。可加幾滴植物油解除。

熬糖機|真空熬糖機

(b)真空熬糖

真空熬糖也稱為減壓熬糖。它的優(yōu)點是熬糖時間短。熬糖全部過程連續(xù)化，操作又易掌握，成品質(zhì)量好。糖漿溫度達到 140°c。濃度達到96％。真空泵達到660毫米汞柱以上。在蒸發(fā)室內(nèi)糖液停留時間為2分鐘左右。

(c)冷卻與混合

經(jīng)熬糖的糖液在糖體還未失去流動性時，將所有著色劑、香料、酸及其它添加物料，及時正確添加進糖體中，并使其分散均勻的過程，在糖果制作過程中稱為混合。當糖液冷卻到軟硬適中（約 82℃-85℃）具有最大的可塑性時，即可送到成形機保溫輥床保溫。

(d)成型

硬糖的成型由于品種特性的不同，成型方式也不同，大部分硬糖是澆注與沖壓成型，但也有滾壓成型。