砂糖熬制法(Custard sugar)

1000克白砂糖

500（300）克蒸餾水

200克葡萄糖糖稀（DE值42～44%）。 糖藝添加劑4滴（純度28%）

步驟一： 在復(fù)合垂直平底鍋（好處受熱均勻，也可以用其它的垂直鍋，只要我們?cè)诠ぷ鲿r(shí)注意點(diǎn)就可以）中加入白砂糖，熬糖量是器皿總?cè)萘康?/2，如果太少，糖液的溫度會(huì)迅速升高，糖液溫度的變化不容易控制，溫度計(jì)在糖液中受熱的深度不夠，測(cè)量的結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確，如果太多，沸騰時(shí)有溢出的可能，重要的是，當(dāng)糖稀變濃以后，底部和表面的溫度存在差異，熱量傳導(dǎo)受到限制，溫度計(jì)測(cè)量的結(jié)果會(huì)有較大偏差。

步驟二： 加入500克蒸餾水。使用蒸餾水的原因是：不同區(qū)域的水質(zhì)有很大差別。水的選擇至關(guān)重要，如果一貫使用蒸餾水，也就是同一標(biāo)準(zhǔn)的用水，在熬糖時(shí)就能發(fā)現(xiàn)糖與糖之間的微小區(qū)別，就會(huì)在熬糖時(shí)科學(xué)地總結(jié)經(jīng)驗(yàn)、不斷地提高技藝。

步驟三：在我們熬糖時(shí)鍋壁上往往沾有少量砂糖顆粒，糖液沸騰前后表面也會(huì)有很多白色浮沫，要快速用潔凈的刷子沿鍋壁刷出，刷浮沫時(shí)要準(zhǔn)備一盆熱清水，將刷子洗理干凈。這一工作最忌諱隨便使用廚房的其它刷子，因?yàn)橛行┧⒆涌此茲崈簦?dāng)遇到高溫時(shí)就會(huì)有不潔凈的顏色析出，這是因?yàn)樗⒆拥臉?gòu)造造成的，應(yīng)該使用專用的刷子，或用棉布條清洗。

步驟四：糖液攪拌均勻，使砂糖充分溶解，即便是很干松的砂糖倒入鍋中也不會(huì)自動(dòng)化開，攪拌可以達(dá)到防止糊底的目的。一般情況下， 500克水能溶解1200克砂糖，所以要經(jīng)過(guò)攪拌砂糖才能盡快溶化，（但在我們用中火加熱糖液時(shí)，水的溫度變高，溶解度也為變高，所以說(shuō)我們可以少加水，1000克糖加300克也可以，這樣就要注意熬糖時(shí)要先用中火，不斷攪拌，直到糖被水溶解）。開始加熱時(shí)要使用中火。另外的方法是：先將蒸餾水煮沸，然后加入砂糖快速攪拌，砂糖在高水溫條件下溶解度提高，能夠使糖液在短時(shí)間內(nèi)沸騰，縮短了熬糖時(shí)間，減緩或減少了糖液的進(jìn)一步分解和轉(zhuǎn)化，糖體會(huì)更加清澈透明。

步驟五：當(dāng)糖液沸騰后，會(huì)有浮現(xiàn)氣泡臟沫，說(shuō)明砂糖較臟，要抓住時(shí)機(jī)用湯勺清理（我們可以讓糖液一面先沸騰，這樣臟沫就會(huì)到?jīng)]有開的那邊方便清理）。清理完畢后加入200克葡萄糖稀或糖藝添加劑。此時(shí)糖液的濃度已經(jīng)升高，再次沸騰時(shí)會(huì)再次出現(xiàn)白色氣泡，要進(jìn)一步進(jìn)行清理。對(duì)葡萄糖稀的選擇應(yīng)該慎重，最好選用轉(zhuǎn)化的葡萄糖漿，DE值相對(duì)較低，耐高溫效果好。水解葡萄糖漿DE值太高，還原能力強(qiáng)，糖體成型后發(fā)烊和翻砂較快。

步驟六：

當(dāng)清理完較多的浮沫以后，還會(huì)有少量的氣泡，這時(shí)使用小勺繼續(xù)清理，同時(shí)減少刷洗鍋壁的次數(shù)，當(dāng)糖稀的溫度超過(guò)130℃左右時(shí)做最后一次清理。

步驟七：

如果想加色彩，最好在138℃時(shí)如果需要加入色素，是最好的時(shí)機(jī)，滴入幾滴色素以后不需要攪拌，色素會(huì)自然散開。糖稀超過(guò)140℃時(shí)升溫加快，糖稀變濃、氣泡變小，上下之間的熱交換能力降低,所以要根據(jù)情況調(diào)整電磁爐的加熱檔位，減緩加熱進(jìn)度。

步驟八：

當(dāng)溫度接近150℃時(shí)氣泡變小而且細(xì)密，這時(shí)用溫度計(jì)攪拌幾下查看溫度，因?yàn)樘窍〉膬?nèi)側(cè)和外側(cè)的溫度有很大差異，攪拌之后觀察溫度比較準(zhǔn)確。

步驟九：

當(dāng)溫度到達(dá)160℃時(shí)，立即停止加熱，將糖鍋轉(zhuǎn)移到?jīng)鏊枥镎?0秒鐘，目的是迅速切斷熱源，確保溫度準(zhǔn)確，冷卻時(shí)不要將鍋底吃水太深，集中在最底部即可。

步驟十:

將糖鍋移動(dòng)到干凈的毛巾上靜置3-5分鐘，等待糖稀變濃。在倒出之前將復(fù)合平底鍋再次回到電磁爐或電爐上加熱幾秒鐘，待到有氣泡產(chǎn)生后緩慢倒出，原因是盡可能多的將糖稀倒出減少浪費(fèi)。

步驟十一：

選用不沾墊或在大理石案臺(tái)上刷一層油，將糖稀慢慢倒出。刷油是比較老式的方法，在現(xiàn)代糖藝操作中此方法應(yīng)該摒棄，油脂對(duì)糖體會(huì)產(chǎn)生不良的影響。

步驟十二：

當(dāng)糖稀脫離不沾墊時(shí)，戴上橡膠手套從周圍向中央卷起，并且不斷翻動(dòng)、使糖體降溫。在這一操作中必須戴好潔凈的橡膠手套，一是干凈衛(wèi)生，二是不容易燙傷，三是手部的汗水含有鹽和水分，容易引起化學(xué)反應(yīng)，造成成品的發(fā)烊和返砂。也可以均勻的倒也一個(gè)個(gè)薄的糖體，這樣的糖體加熱快，出來(lái)時(shí)也不容易返砂。

步驟十三：

糖塊的溫度均勻降低后用剪刀裁開，整理形狀，冷卻后用真空包裝機(jī)抽真空密封。要選用高質(zhì)量復(fù)合包裝袋，存放在保鮮柜中或陰涼干燥處，砂糖糖體的保質(zhì)期較短，約60天。

第二種找一密封盒加里干燥劑，再把糖體放入。

第三種方法把糖體上摸上油用保鮮模封好。 使用特殊糖源制作的糖體，例如：DE值較低的高質(zhì)量糖醇，顏色更加純凈，保質(zhì)期超過(guò)八個(gè)月以上，但是熬糖的溫度和操作溫度與砂糖有明顯的區(qū)別。

只有掌握了熬制砂糖的基本原理，才能夠自如地運(yùn)用其它糖源。全自動(dòng)電磁真空熬糖鍋