糖基本知識(shí)-蔗糖的理化性質(zhì)

     1.吸濕性 純粹的蔗糖結(jié)晶體吸濕性很小，當(dāng)有不純物質(zhì)存在時(shí)，吸濕性增加。砂糖在貯藏過程中，往往發(fā)生結(jié)塊，這主要是由于吸濕的砂糖再脫水時(shí)互相粘連在一起。砂糖的吸濕性與溫度和相對濕度有關(guān)。白砂糖在25℃時(shí)吸濕點(diǎn)的相對濕度為85%～86%；30℃的吸濕點(diǎn)的相對濕度為75%。因此，在正常水分含量下，保存白砂糖的相對濕度不應(yīng)超過其吸濕點(diǎn)的相對濕度。另外，如果蔗糖被高溫和長時(shí)間加熱，其吸濕性會(huì)顯著增加。因此，糖藝制作過程中應(yīng)控制蔗糖的受熱溫度和受熱時(shí)間。

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    2.沸點(diǎn) 蔗糖溶液的沸點(diǎn)隨其濃度不同而不同。濃度越高，沸點(diǎn)越高，這種現(xiàn)象稱為沸點(diǎn)升高。另外，蔗糖溶液的沸點(diǎn)又與其液面壓力有關(guān)，壓力越大，沸點(diǎn)越高。根據(jù)生產(chǎn)工藝的需要可采取增壓或減壓的加熱熬制過程，但是手工的糖藝制作用量很少，沒有必要采取這樣的措施。

    3.水解與褐變 蔗糖水溶液在氫離子或轉(zhuǎn)化酶的作用下水解為等量的葡萄糖與果糖的混合物，稱為轉(zhuǎn)化糖，蔗糖在分解為轉(zhuǎn)化糖的化學(xué)過程中產(chǎn)生化學(xué)增重，其變化關(guān)系如下:  蔗糖+水→轉(zhuǎn)化糖(葡萄糖+果糖) C12H22O11+H2O→C6H12O6+C6H12O6  相對分子質(zhì)量：342+18→360(180+180)   蔗糖的轉(zhuǎn)化作用在糖的工藝過程中除了增重之外，所產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖對糖的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)和保存性能產(chǎn)生極大的影響。蔗糖本身沒有還原性，不參與美拉德褐變反應(yīng)。但其分解產(chǎn)生的轉(zhuǎn)化糖具有還原性，因此存在氨基酸而導(dǎo)致褐變。

    ①色澤潔白明亮 色澤潔白明亮表明砂糖在生產(chǎn)制造過程中采用了嚴(yán)格的凈化工序，制成的糖制品透明度高、風(fēng)味純、品質(zhì)好。

    ②純度高，甜味正，無異味 純度高的砂糖內(nèi)蔗糖含量高、雜質(zhì)少，熔點(diǎn)高，能耐高溫，否則經(jīng)不起高溫熬煮，易焦化變色。

    ③ 顆粒均勻，干燥流散 高質(zhì)量砂糖通風(fēng)透氣，流動(dòng)性強(qiáng)，儲(chǔ)存時(shí)不易產(chǎn)生異味和酸變。