熬糖機(jī)|淀粉糖漿制作介紹
來(lái)源：熬糖機(jī) 2018/2/11 10:43:18??????點(diǎn)擊：
淀粉的水解稱(chēng)為轉(zhuǎn)化，轉(zhuǎn)化程度以葡萄糖值（簡(jiǎn)稱(chēng)DE）表示。葡萄糖值表示糖漿內(nèi)的還原糖（以葡萄糖計(jì)）占干物質(zhì)的百分率，即：DE=（還原糖/固形物）Х100%。不同DE的淀粉糖漿，特性不同。DE高的淀粉糖漿甜度高，DE低的淀粉糖漿甜度低。
１）糖漿可作為糖體的一部分，成本較低，甜味較淡，改善糖體的組織狀態(tài)和風(fēng)味；
２）作為抗結(jié)晶劑，很好的控制糖的結(jié)晶；
３）以保持水分，增加糖體體積，使成品不易變形；
４）適量的淀粉糖漿可以阻止或延緩糖體的發(fā)烊和返砂。改進(jìn)糖體的質(zhì)地，延長(zhǎng)貯存期。
淀粉糖漿具有不同程度的吸濕性。DE越高，吸濕性就越強(qiáng)，制作出來(lái)的糖體容易出現(xiàn)發(fā)烊發(fā)粘現(xiàn)象；DE越低，吸濕性就越弱，制作出來(lái)的糖體容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。故在一般的糖體制作中，常用中轉(zhuǎn)化糖漿，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖漿。另外，淀粉糖漿用量過(guò)多也會(huì)使糖體發(fā)烊發(fā)粘。一般來(lái)說(shuō)，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖漿。制作糖藝的糖體含1/5的淀粉糖漿。
由于淀粉原料不同，水解條件不同，生產(chǎn)出來(lái)的淀粉糖漿也不相同。按轉(zhuǎn)化程度，淀粉糖漿分為低轉(zhuǎn)化糖漿，DE為20%以下，也稱(chēng)低DE糖漿，DE為38%～42%，也稱(chēng)中DE糖漿；高轉(zhuǎn)化糖漿，DE為60%～70%，也稱(chēng)高DE糖漿。
１）糖漿可作為糖體的一部分，成本較低，甜味較淡，改善糖體的組織狀態(tài)和風(fēng)味；
２）作為抗結(jié)晶劑，很好的控制糖的結(jié)晶；
３）以保持水分，增加糖體體積，使成品不易變形；
４）適量的淀粉糖漿可以阻止或延緩糖體的發(fā)烊和返砂。改進(jìn)糖體的質(zhì)地，延長(zhǎng)貯存期。
淀粉糖漿具有不同程度的吸濕性。DE越高，吸濕性就越強(qiáng)，制作出來(lái)的糖體容易出現(xiàn)發(fā)烊發(fā)粘現(xiàn)象；DE越低，吸濕性就越弱，制作出來(lái)的糖體容易出現(xiàn)返砂現(xiàn)象。故在一般的糖體制作中，常用中轉(zhuǎn)化糖漿，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖漿。另外，淀粉糖漿用量過(guò)多也會(huì)使糖體發(fā)烊發(fā)粘。一般來(lái)說(shuō)，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖漿。制作糖藝的糖體含1/5的淀粉糖漿。
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