熬糖機|淀粉糖漿制作介紹
來源：熬糖機 2018/2/11 10:43:18??????點擊：
淀粉的水解稱為轉化，轉化程度以葡萄糖值（簡稱DE）表示。葡萄糖值表示糖漿內的還原糖（以葡萄糖計）占干物質的百分率，即：DE=（還原糖/固形物）Х100%。不同DE的淀粉糖漿，特性不同。DE高的淀粉糖漿甜度高，DE低的淀粉糖漿甜度低。
１）糖漿可作為糖體的一部分，成本較低，甜味較淡，改善糖體的組織狀態和風味；
２）作為抗結晶劑，很好的控制糖的結晶；
３）以保持水分，增加糖體體積，使成品不易變形；
４）適量的淀粉糖漿可以阻止或延緩糖體的發烊和返砂。改進糖體的質地，延長貯存期。
淀粉糖漿具有不同程度的吸濕性。DE越高，吸濕性就越強，制作出來的糖體容易出現發烊發粘現象；DE越低，吸濕性就越弱，制作出來的糖體容易出現返砂現象。故在一般的糖體制作中，常用中轉化糖漿，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖漿。另外，淀粉糖漿用量過多也會使糖體發烊發粘。一般來說，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖漿。制作糖藝的糖體含1/5的淀粉糖漿。
由于淀粉原料不同，水解條件不同，生產出來的淀粉糖漿也不相同。按轉化程度，淀粉糖漿分為低轉化糖漿，DE為20%以下，也稱低DE糖漿，DE為38%～42%，也稱中DE糖漿；高轉化糖漿，DE為60%～70%，也稱高DE糖漿。
１）糖漿可作為糖體的一部分，成本較低，甜味較淡，改善糖體的組織狀態和風味；
２）作為抗結晶劑，很好的控制糖的結晶；
３）以保持水分，增加糖體體積，使成品不易變形；
４）適量的淀粉糖漿可以阻止或延緩糖體的發烊和返砂。改進糖體的質地，延長貯存期。
淀粉糖漿具有不同程度的吸濕性。DE越高，吸濕性就越強，制作出來的糖體容易出現發烊發粘現象；DE越低，吸濕性就越弱，制作出來的糖體容易出現返砂現象。故在一般的糖體制作中，常用中轉化糖漿，DE在38%～42%，或者DE值更低的糖漿。另外，淀粉糖漿用量過多也會使糖體發烊發粘。一般來說，方登糖（FONDANT）含10%～30%的淀粉糖漿。制作糖藝的糖體含1/5的淀粉糖漿。
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